Tipurile de făină și utilizarea lor în pâine

Puține ingrediente au o influență mai mare asupra pâinii decât făina. Deși la prima vedere toate făinurile par asemănătoare, diferențele dintre ele pot schimba complet textura, aroma și comportamentul aluatului.

De-a lungul secolelor, brutarii au învățat că fiecare tip de făină are personalitatea sa și că alegerea corectă este unul dintre secretele unei pâini reușite, mai ales atunci când aceasta este coaptă într-un cuptor pe lemne.

Făina albă – baza panificației moderne

Făina albă este cea mai utilizată în lume și se obține prin îndepărtarea tărâțelor și a germenului de grâu.

Este apreciată pentru:

• capacitatea excelentă de dezvoltare a glutenului;
• elasticitatea aluatului;
• volumul mare al pâinii;
• miezul aerat și uniform.

Este ideală pentru:

• pâine albă;
• baghete;
• ciabatta;
• focaccia;
• chifle;
• pizza.

Într-un cuptor pe lemne, pâinile albe dezvoltă o crustă crocantă și o culoare frumoasă datorită temperaturilor ridicate și căldurii radiante a cupolei.

Făina semialbă – echilibrul dintre gust și volum

Făina semialbă conține o parte din componentele bobului și oferă un plus de aromă față de făina albă.

Este frecvent utilizată pentru:

• pâini rustice;
• pâini de țară;
• pâini cu maia;
• pâini cu hidratare ridicată.

Mulți brutari artizanali consideră că aceasta oferă unul dintre cele mai bune compromisuri între gust, textură și volum.

Făina integrală – bogăția bobului întreg

Făina integrală conține toate componentele bobului de grâu:

• endosperm;
• tărâțe;
• germeni.

Acest lucru îi conferă:

• un conținut ridicat de fibre;
• o cantitate mai mare de minerale;
• arome mai complexe;
• o culoare mai închisă.

Pâinile integrale necesită, în general, mai multă apă și timpi mai lungi de fermentare.

În cuptoarele pe lemne, acestea beneficiază de o coacere lentă și uniformă, care permite dezvoltarea aromelor caracteristice.

Făina de secară – favorita nordului Europei

Secara conține mai puțin gluten decât grâul, iar aluatul obținut este mai puțin elastic.

Este utilizată pentru:

• pâini cu secară;
• pâini cu maia;
• pâini dense și aromate;
• pâini tradiționale din Europa Centrală și de Nord.

Făina de secară se combină foarte bine cu fermentația naturală și cu coacerea în cuptoarele pe lemne, unde dezvoltă arome intense și o prospețime de lungă durată.

Făina de spelta – o cereală veche redescoperită

Spelta este una dintre cele mai vechi cereale cultivate de om.

Pâinile obținute din făină de spelta se remarcă prin:

• gustul ușor dulceag;
• aroma delicată;
• miezul moale;
• coaja crocantă.

Spelta este utilizată atât în rețete pure, cât și în amestec cu făină de grâu.

Alte făinuri utilizate în panificație

Brutarii folosesc frecvent și alte tipuri de făină:

Făina de einkorn (alac)

Ideală pentru pâini cu caracter rustic și arome intense.

Făina de emmer

Folosită în rețete inspirate din tradițiile antice.

Făina de kamut

Apreciată pentru gustul său ușor dulce și culoarea aurie.

Făina de porumb

Utilizată mai ales în combinație cu făina de grâu.

Făina de ovăz

Adaugă un plus de savoare și contribuie la obținerea unui miez mai moale.

Există o făină perfectă?

Nu.

La fel cum nu există o singură rețetă de pâine, nu există nici o făină universală.

Brutarii aleg făina în funcție de:

• tipul de pâine dorit;
• metoda de fermentare;
• gradul de hidratare;
• timpul disponibil;
• caracteristicile pe care doresc să le obțină.

De multe ori, cele mai interesante pâini sunt rezultatul combinării mai multor tipuri de făină.

Fiecare tip de făină contribuie diferit la gustul, textura și personalitatea pâinii. De la făina albă și până la cerealele vechi precum spelta sau einkorn, diversitatea ingredientelor oferă brutarilor posibilități aproape nelimitate.

Iar atunci când aceste făinuri întâlnesc căldura blândă și uniformă a unui cuptor pe lemne, rezultatul este ceea ce oamenii apreciază de mii de ani: o pâine autentică, simplă și plină de caracter.